また、お酢にはポリフェノールも豊富に含まれています。玄米酢にはタンパク質、ビタミン、脂質、ミネラル、糖質、アミノ酸などが含まれています。室町時代には、お酢の種類もかなり増え、お酢を和えものなどに使うなど、調味料として広く普及しました。
また、グルタミン酸にはアンモニアを分解する働きや、尿として体外へ排出させる働きもあります。
「熟成やずやの香醋」に豊富に含まれるアミノ酸は、血液をサラサラにする効果があるといわれています。